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sucre d'art

le  4-10-2008 à 16:06 #
Bonjour tout le monde,
J'aimerais parler au amateur de sucre d'art,échanger des astuces,ayant fait plusieurs stages je peu éventuellement aider les débutants a obtenir de beau sucre tirée ainsi que de différentes techniques de sucre coulé que j'ai vue en stage récement..et bien sur accepte volontiers les conseils des plus expérimenté..pour moi le sucre est une véritable passion aussi j'attend vos message amoureux du sucre bye ++
Re: sucre d'art
le 17-10-2008 à 19:37 #
bonjour j'aimerais des conseils j'ai débuter le sucre il y a 2 mois merci d'avance.
Re: sucre d'art
le 18-10-2008 à 15:52 #

Le 17-10-2008 à 19:37, corentin1990 :
bonjour j'aimerais des conseils j'ai débuter le sucre il y a 2 mois merci d'avance.
bonjour,bien sur je serai heureux de te conseiller..que veux tu savoir?cuisson optimale sans grain,satinage,quel acide utilisé,coulé..demande moi je suis la pour sa :)
Re: sucre d'art
le 20-10-2008 à 21:10 #
bonjour merci de votre sympathie.
1)Lorsque je fait du sucre soufflé j'ai beaucoup de grains je le cuits a 152°c.Dans le tiré j'en ai moins, je le cuits a 165°c.
2) Quelle sont les avantages et les inconvénients de chaque moyen de graissage du sucre? au travail j'utilise du sirop de glucose, alors que chez moi j'utilise de la crème de tartre.
Merci de votre aide, dés que j'ai d'autres questions je vous demandes.merci encore.
Re: sucre d'art
le 20-10-2008 à 21:43 #

Le 20-10-2008 à 21:10, corentin1990 :
bonjour merci de votre sympathie.
1)Lorsque je fait du sucre soufflé j'ai beaucoup de grains je le cuits a 152°c.Dans le tiré j'en ai moins, je le cuits a 165°c.
2) Quelle sont les avantages et les inconvénients de chaque moyen de graissage du sucre? au travail j'utilise du sirop de glucose, alors que chez moi j'utilise de la crème de tartre.
Merci de votre aide, dés que j'ai d'autres questions je vous demandes.merci encore.
Bonsoir pour faire simple je vais te donner une recette de sucre soufflé que stéphane klein ma donner,il donne la meme aux patissier qui prépare le M.O.F donc pas de probleme.
1000g sucre semoule
500g eau (peu calcaire) de l'eau en bouteille sera parfait
350g glucose 38DE (le plus sec)
5 gouttes d'acides tartriques apres cuisson (cuire sans l'acide a 168-170)
pour l'acide prépare 50g eau pure a bouillir puis verse sur 50g d'acide tartrique pulvériser,fouette bien pour enlever les cristaux,puis reserve au sec.

Pour le tiré j'ai également une exellente recette,
1000g sucre semoule
350g d'eau pure
50g glucose 38DE
2g creme de tartre
Pour avoir le meilleur résultat possible prépare ton sirop de sucre 2 jours avant pour bien fondre les cristaux,arrete le juste avant l'ébulition puis réserve le dans un bocal hermétique.
Apres les deux jours tu cuits le tout a puissance maxi jusqu'à 175°c et ton sucre sera nickel
En ce qui concerne les acides c'est très simple,
crème de tartre (plus dure a tirée mais super satin)
acide tartrique(plus maléable mais moins beau satin je trouve)
apres a toi de trouver la recette qui te convient
J'espere avoir répondu a tes questions,si tu a d'autres questions n'hésite pas ++
Re: sucre d'art
le 21-10-2008 à 03:57 #
hello

je me presente, je suis un jeune cuisinier tres passionné par mon metier, toujours frillant de nouvelle technique qui peuvent influancé mes preparation ainsi que leur présentation. Il 2,3 j'avais un chef de partie qui s'amusait a faire des roses en sucre tiré. Il me semble qu'ilutilisait de l'isomalt. Le probleme est qui a jamais voulu partagé son experience ni avec moi, ni meme avec les apprentis et encore moin avec le reste de l'equipe. (c'est triste)a un tel point qu'il faisait ces decor quand l'equipe n'etait pas là(reaction qui me semble debile).
Je suis arrivé a ce qu'il me montre comment faire des roses, ma la confection du sucre en lui meme me reste inconnu.
Il y a t'il des regle a respecté si ce n'est la temperature et la propreté des ustensil pour evité que le sucre masse.

merci d'avance
Re: sucre d'art
le 21-10-2008 à 14:42 #

Le 21-10-2008 à 03:57, greg68 :
hello

je me presente, je suis un jeune cuisinier tres passionné par mon metier, toujours frillant de nouvelle technique qui peuvent influancé mes preparation ainsi que leur présentation. Il 2,3 j'avais un chef de partie qui s'amusait a faire des roses en sucre tiré. Il me semble qu'ilutilisait de l'isomalt. Le probleme est qui a jamais voulu partagé son experience ni avec moi, ni meme avec les apprentis et encore moin avec le reste de l'equipe. (c'est triste)a un tel point qu'il faisait ces decor quand l'equipe n'etait pas là(reaction qui me semble debile).
Je suis arrivé a ce qu'il me montre comment faire des roses, ma la confection du sucre en lui meme me reste inconnu.
Il y a t'il des regle a respecté si ce n'est la temperature et la propreté des ustensil pour evité que le sucre masse.

merci d'avance
Bonjour greg,en effet certain point sont a respecter
Prend comme repère la recette de sucre tirée que j'ai posté dernierement,
dans un poelon en cuivre ou une casserole met le sucre,l'eau,la creme de tartre.Ensuite porte à ébulition,apres le premier bouillon tu écume les impureté que le sucre dégage,après ceci ajoute le glucose puis tu cuit le tout a 173-175.
Une fois le sucre arriver a température arrete la cuisson en trempant le dessous de la casserole dans l'eau froide,ceci stop nette la cuisson
Voici un exemple de préparation de couleur.
verse le sucre sur 2 silpats très propres,le mieux c'est de les mettres sur planche en bois,ceci te laissera du temp pour le travailler tranquilement.
Fait 3 tas avec ton sucre mais garde en dans la casserole,apres tu procède a la coloration selon tes envie,fait par exemple du orange,du vert et du blanc.
Tu verse ton colorant a l'alcool dessus cela crépitera(attention au projection)ensuite tu remet du sucre cuit par dessus pour enfermer la couleur.
Rabat les bords du sucre au fur et a mesure qu'il refroidit,tu doit etre attentif le sucre ne doit pas faire de morceau.Quand tu aura rabatue la totalité de la masse de sucre,et une fois que tu pourra former une boule sans qu'elle s'afesse de trop tu peux procédé au satinage.
Surtout ne pas le satiner trop chaud!(très important)
Replie le sucre sur lui meme sur toute sa longeur,renouvelle l'opération jusqu'à l'obtention d'une masse satiner,plus tu le satine plus il devient dur,le sucre tirée est bon quand tu entend un craquement quand tu le replie,la tu arrete immédiatement,tu a 100% du satinage pour le souflé tu pourra le sursatiner unpeu disons 110% pas plus pour donner un aspect laiteux.
Une fois satiner plus besoin de le replier sous la lampe,ceci altèrerer sa qualité.
Voila jesper t'avoir unpeu aider,surtout n'oublie pas un beau sucre tirée ce travail le plus froid possible meme si c'est très dur,c'est tout l'art des bons et mauvais tireur de sucre.
Re: sucre d'art
le 21-10-2008 à 19:40 #
Merci pour tout vos conseils.
Je vais essayer vos recettes.
je vous direz comment ce se passe.
Re: sucre d'art
le 25-10-2008 à 19:01 #
merci c'est genial,t claire et nette.
Parcontre je pence que pour le travaillé je le garde sous la lampe, mais esqu'il y a des precotion a avoir, par rapport au temps par exemple


merci
Re: sucre d'art
le 15-04-2010 à 10:14 #
salut a tous

je vveux me lancer dans le sucre tiré et par la suite le sucre soufflé je suis un passionné de patisserie mais electricien de metier
je cherche un ouvrage qui pourrait m'apprendre les bases de sucre tiré avec quelque technique de modelage

merci par avance
yeye
Re: sucre d'art
le  8-01-2011 à 21:06 #
Bonjour,
J'ai fait il y a de nombreuses années une formation à l'école hotellière de Strasbourg, j'ai très envie de me mettre à confectionner des fleurs en sucre cuit et peut-être des pièces soufflées une fois que j'aurais un peu maitrisé la cuisson du sucre. J'ai trouvé une recette sur internet, mais je n'avais pas de glucose, lors du mélange du sucre cuit à 160° il a entièrement cristallisé.Ma question pourquoi ?
Je vous remercie par avance pour votre aide
un jeune de 60 ans prêt à apprendre
Re: sucre d'art
le 22-01-2014 à 17:06 #
bonjour, je travail le sucre tirée depuis peu de temps. cette après midi après avoir fait mes roses, des essai de rubans etc… il est devenu très terne, y'a t'il une solution pour récupérer un sucre blanchi?? ce que je comprend pas ces que sous la lampe il et brillant mais des que je tire une pétale il blanchie!!!
Re: sucre d'art
le  6-05-2015 à 22:53 #
Bonjour,
je suis une apprentie pâtissière et je m’entraîne à faire du sucre tiré, soufflé, et coulé. Et j'ai eu parfois des problèmes. soit mon sucre tiré était trop mou, soit il ne bloquer pas assez vite ou alors j'ai même eu une fois du sucre trop collant, et pour le soufflé vu que je le faisait avec la même recette la boulé que je formais ce cassé tout de suite et ne bloquer pas non plus. donc la je vais essayé avec vos recettes. Mais je voulais savoir, pourquoi il y a-t-il une cuisson différente pour chaque sucre? et pourquoi il faut mettre de la crème de tartre et du glucose? quels en sont leurs utilités? et pourquoi parfois vous mettais de l'acide tartrique? Merci d'avance de me répondre assez rapidement, car je voudrais faire un dossier pour ma mention complémentaire sur le sucre et je n'ai pas de réponses à mes questions...
Re: sucre d'art
le 31-12-2015 à 00:00 #
Bonjour, Je suis un jeune passionné de pâtisserie d'un peu plus de 15ans, Je commence à m'intéresser au travail du sucre tire, je me suis donc renseigné et pas faute de moyen n'ait pu acheter de lampe a sucre bref pas grave je trouve une autre idée je pars acheter de l'isomalt fais cuire mon sucre a environ 170degrés et commence à le travailler sur mon silpat tant bien que mal en me brûlant un peu les mains, Et au bout de quelques minutes il durcit complètement je le passé donc au four a 60degres pendant quelques minutes mais j'aimerais d'avoir si il n'y a pas de risque d'avoir un sucre moins brillant et surtout vous auriez un moyen de garde rôle sucre chaud pendant plus longtemps sans que ce soit trop coûteux merci beaucoup ^^




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