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Comment faire son pain [Tuto cuisine]

le  6-11-2009 à 10:33 #
Faire son pain [Tuto cuisine]


Étant un amoureux de pain et le fabriquant depuis de longues années, j'ai pensé intéressant de partager mon expérience.
N.B : il ne sera question dans ce tuto que de pain de consommation journalière.

Considérations historiques


Le pain et le fromage font parties des plus belles inventions culinaires humaines. On ne peut être qu'émerveillé devant l'ingéniosité de tels produits - bien que celle-ci ne soit en fait qu'apparente. Pendant des millénaires, la nécessité de conserver notre nourriture pour parer à une éventuelle disette fut l'un de nos principaux soucis. Cette nécessité a constamment modifié notre alimentation et l'on peut imaginer que la chaîne - grain - farine - brouet - pain - était inévitable. À cause de la fermentation les grains de blé sont difficiles à conserver d'où la farine, qui finit par être gâtée par les parasites (charançons) d'où la cuisson en pain. Dans nos campagnes du XIX ème les pains secs et durs remisés dans des placards étaient une chose courante. Le plus admirable étant que cette même chaîne représente une amélioration gustative non négligeable.
Je fini cette courte introduction en rappelant que le pain a été la base de notre alimentation durant des millénaires et que cette habitude tend à disparaître (1kg à 160gr par personne en un siècle). Les causes ? Cher (un ménage moyen y dépense un salaire de smicard par an) et dégueulasse.
Ainsi de plus en plus de gens ont envie de faire leur pain.
Facile à dire... mais comment faire ?


NOTIONS DE BASE


1 - Les farines


a - Les farines panifiables
Seule la farine de blé (froment, épeautre, triticale, blé dur, etc...) est panifiable. Cette particularité du blé viens de sa composition unique qui contiens de l'amidon (qui donne le liant), du gluten (8 à 12 % du poids total, donne du corps à la pâte et permets d'emprisonner les gaz) et des diatases.
Il est toutefois possible de mélanger cette farine avec d'autres. Pour exemple un pain de seigle ne peut guère dépasser 50% de farine de seigle.

b - Les différents types
En général 6 types (du plus au moins raffinée) : T45, T55 (appelée Ménagère), T65, T80, T110 (appelée aussi complète) et T150 (intégrale.)
Ce chiffre correspond au taux d'extrait sec, exemple T55 = 0,55 gr d'extrait sec par kilo.
On entends quelquefois parler aussi de pourcentages (ex : farine à 80 %), il s'agit du taux d'extraction (ex : la farine à 80% représente 80% du poids initial de grain.)

2 - La fermentation

Le but de celle-ci est de produire du gaz (Co2) qui, emprisonné par le gluten, fera lever la pâte. Les conditions idéales d'une fermentation sont 88% d'humidité et 23°, néanmoins je conseille (comme pour la bière) de préférer les fermentations lentes aux rapides (donc à température plus basse 18°), le résultat est bien meilleur.

a - Levure biologique
Appelée aussi levure de boulangerie ou levure de bière. Le plus pratique. Éviter si possibles les levures lyophilisées car elles ont moins bon goût.

b - Levain
Il existe une confusion courante entre levain et levure biologique. Soyons clair : le levain est un morceau de pâte crue fermentée composée UNIQUEMENT de farine et d'eau. Quand on fait régulièrement son pain, on garde une partie de pâte crue (appelée levain) que l'on conserve au frigo (3 semaines max) et que l'on mélangera avec la prochaine tournée pour la faire fermenter.
Ce sont les diatases, enzymes contenus dans le germe du grain, et les micro-organismes présents sur le son (et/ou apportés par le levain) qui vont faire lever la pâte. L’hydratation de la farine et la chaleur créent les conditions idéales pour activer ces enzymes. Alors, les diatases dégradent l’amidon et les protéines en coupant leur chaînes et produisent des bouts d’amidon appelés dextrines et des morceaux de protéines appelés peptides. La dégradation enzymatique s’active toujours plus jusqu’à rendre un aspect apuré (suintant) de la pâte par la dégradation de l’amidon en nombreuses dextrines et en sucres simples (une seule molécule de glucose ou deux molécules de glucose soudées appelées maltose). Les micro-organismes vont alors transformer les sucres en Co2 qui fera gonfler la pâte. Attention, ce processus ne s'arrête qu'à la cuisson, la dégradation des protéines et peptides va jusqu’à détruire le nerf de la pâte formé de chaînes de protéines appelées gluten. Alors la pâte pourrit.
Quand on fabrique un levain, il est rare d'obtenir un bon équilibre dès le départ. Ne désespérez donc pas, celui-ci s'améliorera au fil de l'usage.
Dernière remarque : certains magasins bio vendent du levain lyophilisé, je considère ceci comme une pure arnaque car ce geste sous-entends que vous ne pouvez le faire vous-même (encore cet amalgame levain / levure !), ce qui est totalement faux, bien entendu.

3 - Le pétrissage

Étant donné que je déconseille le pétrissage mécanique, on en arrive au fameux "savoir faire".
Je vais essayer de décrire celui-ci avec précision car il consiste en un geste bien particulier, il ne s'agit pas de malaxer la pâte comme un benêt.
Poser la pâte sur un plan de travail. Prendre des deux mains le côté de la pâte qui se trouve face à sois, l'étirer et le replier d'un geste ample (l'autre bout doit adhérer au plan de travail.) Ce geste simple, répété pendant un minimum de 10 minutes, a pour but de "faire sortir le gluten" pour rendre la pâte bien souple et d'emprisonner le maximum d'air pour activer la fermentation.

4 - L'eau et son dosage

Environ 0,62 litre par kilo de farine.
Je dis "environ" car le dosage variera suivant les farines, la température et les conditions météo (hé oui ). Si vous pétrissez manuellement, il est intéressant d'apprendre à doser en fonction de la consistance : ni trop sèche (elle lèvera difficilement), ni trop liquide(vos pain s'affaleront... ). la pâte doit coller et être bien souple.

5 - Le sel

Il sert non seulement à relever le goût mais il a de plus un rôle stabilisateur. Vous doserez à votre convenance, entre 15 et 18 gr au kilo de farine et le diluerez (surtout si vous utilisez du gros sel non raffiné) dans l'eau.

6 - La cuisson

Celle-ci permet de stopper la fermentation et d'accentuer la levée en dilatant une dernière fois le Co2. Prévoir un ajout de vapeur (un bol d'eau bouillante ou un pulvérisateur, par exemple) pour éviter que la croûte ne se forme trop vite et stoppe la levée. Pour savoir si le pain est cuit, le tapoter des doigts, il doit émettre un son creux et non mat.

- Four électrique (ou à gaz)
Directement sur plaque préchauffée (cuisson 1 h à 220° pour un pain de 800 gr) ou dans un plat mais la cuisson sera plus longue (1 h 30 dans les mêmes conditions). Couper la ventilation s'il y en a une.

- Four à bois
Je ne saurais qu'insister : si vous choisissez de faire votre pain régulièrement (et que vous avez de la place...) investissez dans un four à bois. Vous réduirez le coût énergétique et gagnerez en qualité. Personnellement, je me suis équipé d'un four de Ø 110 cm de la marque Ephrem il y a une quinzaine d'années et j'en suis extrêmement satisfait. Pour un pain d'un kilo, cuisson : une demi-heure.


PRATIQUE : trois exemples


Le pain à la machine

Pour les gens qui ne disposent que de peu de temps, l'achat d'une machine à pain (MAP) s'avère la solution idéale. Toutefois, il faut savoir que c'est la solution plus onéreuse et que le résultat (proche du pain de mie) plaisant au début en viens vite à lasser. Petit conseil : préférer une MAP munie d'un seul moule et deux pétrins car le mélange est plus homogène, les MAP à deux bacs sont plutôt réservées à ceux qui veulent s'amuser.
- Préparer les ingrédients.
Dans l'exemple ci-contre pour un pain de 800 gr : 420 gr de farine T55 + 20 gr de semoule de blé dur + 20 gr de farine de sarrazin + 60 gr de flocons d'avoine + quelques graines de lin pour le goût
- Dans le moule de la MAP, verser le liquide (320 ml d'eau), sel (deux petites dosettes, celle-ci est fournie avec la MAP), sucre roux pour faire le croustillant (1 grosse dosette) et huile d'olive pour faciliter le démoulage (2 cuillères à soupe).

- Verser les ingrédients solides par dessus le liquide puis émietter la levure biologique à la surface (celle-ci ne doit pas toucher le liquide.)

- Fermer le capot et programmer pour le lendemain. J'ai remarqué que le résultat est meilleur quand on laisse le pain 1/2 heure dans la MAP branchée, donc s'il vous le faut pour 6 h 30, programmez pour 6 h.

- Le lendemain (de bonne heure et de bonne humeur ) voici pour vous l'opération la plus délicate : le démoulage.
Sortir le moule de la MAP, le saisir à l'envers par les encoches prévues à cet effet et imprimer une brusque secousse vers le bas (des fois, il faut un peu insister.)

Attention: ne jamais tenter d'introduire un objet dans le moule pour faciliter l'opération, vous risquez de rayer son revêtement et ça sera encore pire à la prochaine tournée. Dernier conseil, avant de vous couper une tartine n'oubliez pas de vérifier que les pétrins ne sont pas restés dans le pain, au quel cas vous risquez fort de les abîmer irrémédiablement
Voilà, vous pouvez déjeuner.


Pain blanc cuit au four électrique

Levure fraîche de boulangerie : 20 gr
Farine T55 : 1 kg
Sel : 18 gr
Eau.

- 1 Préparation du pâton
La veille au soir, temps nécessaire : 10 min.
Diluer la levure dans un peu d'eau.

Mélanger la moitié de la farine, l'eau + levure et pétrir légèrement.

Couvrir hermétiquement et mettre au frai (+/- 8°) durant la nuit.

- 2 Pétrissage et première levée
Matin tôt, temps nécessaire : 30 min.
Ajouter l'autre moitié de la farine et le reste d'eau avec le sel pour obtenir une pâte homogène. Pétrir sur un plan de travail au moins 10 minutes.

Mettre dans un bac (style gastro-professionnel ou gros tuperware) et couvrir de manière quasi étanche pour la première levée (+/- 3h, la pâte doit avoir doublée de volume.)

- 3 Mise en forme et deuxième levée
Préparer les récipients qui vont servir à la deuxième levée (panière farinée si vous cuisez directement sur plaque ou plat foncé avec un papier sulfurisé et fariné.) Rabattre la pâte et la sortir du bac.

La partager avec une spatule de bois et mettre dans les récipients.

Couvrir d'un torchon et d'un plastique pour éviter la dessiccation.
Deuxième levée : +/- 2 heures, la pâte doit avoir doublé de volume.


- 4 Cuisson
Faire préchauffer le four avec la plaque de cuisson si vous cuisez sur plaque. Enfourner.

Vérifier la cuisson avant de sortir. Démouler s'il y a lieu et faire refroidir de manière ventilée (sur une grille ou verticalement.)
Quand votre pain a refroidi, vous pouvez déguster. Miam !


Pain au levain cuit au four à bois


- Étape préalable : fabrication d'un levain
Si vous décidez de faire votre pain régulièrement, vous n'aurez à effectuer cette opération qu'une seule fois (j'ai fais le mien il y a 7 ans.)
Ingrédients : 200 gr de farine intégrale et 120 gr de jus de fruit naturel (ou eau + miel, le sucre active la fermentation.)
Pétrir, laisser reposer 48 h.
Répéter trois fois l'opération en doublant les volumes d'eau et de farine.

- 1 Préparation du levain
La veille au soir, temps nécessaire 10 minutes. Diluer le levain (+/- 1/6 ème du poids total des ingrédients) dans de l'eau pour le rendre liquide et le verser dans un bac (style bac gastro professionnel) qui permettra la levée.
Verser 1 kg de farine T110 ou 150 (blé, épautre ou seigle.)
Mélanger à la main pour obtenir une pâte plutôt liquide. Couvrir d'un couvercle et laisser toute nuit dans un endroit plutôt frai (8/10°).

- 2 Pétrissage et première levée
Le matin tôt, temps nécessaire à l'opération : 30 min.
Allumer le four à bois.
Saler et ajouter 2 kilos de farine T55.
Ajouter de l'eau jusqu'à obtention de la consistance désirée.

Sortir la pâte du bac et la pétrir durant au moins 10 minutes sur le plan de travail.
Ceci fait, prélever le levain pour la prochaine tournée et le mettre au frigo. Mettre le reste de la pâte à lever dans le bac. Couvrir.

Laisser lever +/- 3 heures.

- 3 Mise en forme et deuxième levée
Vers dix heures, temps nécessaire : 10 minutes.
Préparer les panières pour aider au démoulage (les fariner ou/et mettre des graines) et sortir la pâte du récipient.

Couper la pâte à l'aide d'une spatule en bois, remplir les panières et couvrir d'un torchon et d'un plastique.

Temps de levée : +/- 3 heures, les pains doivent avoir doublé de volume.

- 4 Cuisson
Vers 13 heures. Vérifier que le four n'est pas trop chaud en jetant un peu de farine sur la sole : elle ne doit pas se consumer.
Fariner le dessus de pains, retourner les panières sur la pelle et enfourner.

Fermer la porte du four, pulvériser deux fois à 2 minutes d'intervalle. Temps de cuisson : +/- 1 demi-heure pour des pains de 900 gr. Bien surveiller pour que vos pains ne brûlent pas, vous pouvez les changer de place au bout d'un quart d'heure.
Sortez vos pains et mettez-les à refroidir de manière à ce qu'ils soient bien ventilés.

Une fois refroidis, dégustez !


Et voila, maintenant je crois que vous en savez assez pour vous lancer. Bon courage.

Nérouje

(Modifié par nerouje le 11-11-2009 à 20:53)
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 10:49 #
Merci beaucoup Nérouje
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 11:16 #
Bonjour Nérouje,

Tuto excellent. Fille de boulanger, je ne sais pas faire le pain et je ne rendais pas compte du boulot que c'est. On en apprend tous les jours.

A+ Monelle
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 14:19 #
Excellent! J'avais déjà fait quelques essais, ça donne le gout de recommencer
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 14:42 #
Bonjour

Juste une information sur un propos tenu par Nerouje à propos des MAP.
Il existe des MAP qui permettent de faire du pain avec une croûte , voire même des petites baguettes.
Par exemple le pain dit " Ciabatta " . La cuisson des pâtons se fait au four et non dans la MAP.
Mais ce détail ne modifie en rien le tuto complet de Nerouje !

A plus
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 16:38 #
Salut les intern'hôtes,

Le  6-11-2009 à 14:19, ben :
Excellent! J'avais déjà fait quelques essais, ça donne le gout de recommencer


@ Ben,

Oui, je pense que pour un homme au foyer, faire son pain est une excellente solution qui marie plaisir avec économies.

@ Béotien,

Serait-il possible d'avoir plus d'info sur cette MAP qui fait du pain avec de la croûte ? Car la mienne en fait une certes, mais celle-ci (voir photo) ne ressemble que de loin à une véritable croûte de pain cuit au four.

Content de voir que ce tuto vous plaise car il m'a demandé de longues heures de labeur.

N.
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 19:31 #
salut,

je me permets de faire des petites remarques, certes c'est du détail.


Ce sont les ferments naturels (diatases) contenus dans l'enveloppe du grain qui vont faire lever la pâte


Je ferais remarquer que les diastases sont des enzymes et non des ferments naturels ; la lecture de la phrase pourrait porter à confusion, après c'est peut être moi qui lis mal.
Bref je voulais en venir là :


Au contact de la chaleur et l'humidité, les diatases contenues dans le blé se transforment en amilases, ce qui donne du sucre, de l'alcool et enfin du Co2.

Surprise de lire qu'une enzyme pouvait se transformer en une autre, une recherche rapide sur le net m'indique que les diastases sont un groupe d'enzymes (cf wiki) et que les amylases appartiennent à ce groupe.

Voilà je cherche la petite bête mais cela ne remet pas en cause ce tuto intéressant qui mets l'eau à la bouche !

@+
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  6-11-2009 à 20:38 #
Salut ng 2000,

Il semble effectivement qu'il y ait quelques erreurs : les diatases sont bien des enzymes et non des organismes ni des microorganismes vivants. Dans le cas de la panification, ils proviennent du grain de blé (qui les codes dans son germe pour sa reproduction) et des microorganismes qui vont créer la fermentation.

Sur la dégradation des enzymes en panification.

Je ne trouve aucune trace de transformation enzymatique (diatases / amylases) sauf dans mes cours vieux de vingt ans. A priori, ceux-ci comportaient des erreurs.

Je vais voir comment corriger ceci dans le tuto.

N.
Re: Comment faire son pain [Tuto cuisine]
le  7-11-2009 à 14:07 #
salut Nerouje,

J'avais moi aussi eu l'idée de faire un tuto sur "comment faire son pain soit même".
Tu m'a devancé heureusement....je m'en réjouis!
En voyant tout le travail que tu as fourni, tu m'a enlevé une grosse épine sous le pied, jamais je n'aurais réussi aussi bien un tuto tel que le tien.

Félicitation et un grand merci !

@++




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