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Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé

le 12-08-2012 à 19:24 #
Salut à tous,
Voici la merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé:

Attention le zeste est juste la partie colorée si non le blanc se mange mais mets de l'amertume

J’adore le lemon curd et bien sûr la tarte au citron, fondante à souhait, acide, pas trop sucrée mais juste ce qu’il faut..

Donc,  ce sera le dessert du jour à partir d’un fond de pâte brisée, garnie de la crème au citron de Pierre Hermé.

Ingrédients pour la pâte : 125 g de farine tamisée, 60 g de beurre pommade, 1 oeuf, 50 g de sucre glace

Dans un cul-de-poule, mélanger à la spatule le beurre pommade et le sucre glace, puis incorporer l’oeuf et la farine. Mettre la pâte en boule. L’étaler entre deux films alimentaires et la réserver au réfrigérateur au minimum 1h. Préchauffer le four à 180°C. Redonner un coup de rouleau à la pâte si besoin. Foncer le moule. Cuire à blanc entre 15 et 20 mn.

   

Réserver.



Ingrédients pour le lemon curd (crème au citron, recette issue de l’ouvrage Mes desserts préférés de Pierre Hermé) : 240 g de sucre, 4 citrons (zeste + jus), 4 oeufs, 300 g de beurre pommade.



Préparer un bain-marie. Zester les citrons.



J’utilise ma râpe magique, depuis que je l’ai découverte lors d’un stage chez Valhrona il y a 4 ou 5 ans, je ne peux plus m’en passer. J’ai même ramené des Etats-Unis sa petite soeur (pour chocolat, parmesan, etc..). On obtient un zeste d’une finesse extrême, ce qui fait qu’on peut se passer de passer la préparation au chinois.

 

Dans un cul-de-poule, verser le sucre et le zeste.

 

Mélanger avec les doigts de manière à ce que le sucre devienne humide et parfumé.



Ajouter les oeufs au fouet.

 

Presser les citrons.

 

Ajouter le jus de citron.



Placer le cul-de-poule sur la casserole d’eau frémissante (inutile que le cul-de-poule touche l’eau, c’est même préférable). Faire cuire en remuant constamment au fouet jusqu’à ce que la crème épaississe et atteigne 82°C (cela peut prendre une dizaine de minutes). Lorsque le fouet creuse des sillons dans la crème, la crème est prête.

Hors du feu, laisser reposer la crème à température ambiante jusqu’à ce qu’elle atteigne une température inférieure à 60°C. Cela peut prendre une dizaine de minutes, on peut remuer de temps en temps.



Ajouter le beurre pommade et mixer.



Ce lemon curd peut s’utiliser immédiatement ou se garder au froid 4 ou 5 jours.



Dans le cas présent, on le verse sur le fond de tarte en lissant avec la spatule coudée.


(Modifié par Axoaxo le 15-08-2012 à 21:29)
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le  6-09-2012 à 15:03 #
merci sa ma mit l eau a la bouche je m en vais essayer ce soir
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le  6-11-2012 à 13:10 #
C'est vrai k'ça à l'air bon!!!
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le  6-11-2012 à 13:28 #
recette intéressante, personnellement j'ajouterai un peu de vanille pour prévenir le goût d'oeuf et surtout je ferai baisser la température de ma crème en mettant le cul de poule sur de la glace et en battant énergiquement afin que la chute de température soit la plus rapide possible (encore le goût d'oeuf)

Enfin j'ajouterai le jus de citron (pas le zeste) lorsque la température de la crème est tombé à environ 55 degrés pour garder le parfum du citron(testé un par un) cru, ce qui implique une consistance plus épaisse de la crème.
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le  6-11-2012 à 14:05 #
Merci pour le partage, et merci de citer la source
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le 23-04-2013 à 18:20 #
Super recette je m'en vais la tester de suite !
Re: Merveilleuse Tatre au citron de Pierre Hermé
le 13-05-2013 à 10:37 #
Merci




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