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Mon pain ne lève pas !

le  9-08-2016 à 12:07 #
Bonjour à tous,

Pour faire suite au fil que j'avais ouvert en 2009 (Comment faire son pain ?), je veux revenir sur la récurrence d'un problème concernant surtout la fabrication du pain au levain :
« Mon pain ne lève pas ! »
À qui ce n'est pas arrivé ?

Voici quatre pistes à explorer pour trouver une solution :

- Température non adaptée. Trop chaud le gluten se dégrade, trop froid le pâton ne pousse pas et sèche.
- Humidité insuffisante. Le pâton fait une croûte qui empêche la levée. Solution : couvrir ses pâtons d'un linge sec et d'un sac poubelle que l'on rabat sur les côtés.
- Le sel : préférer des sels bruts, les blanc sont traités et affaiblissent les développement des bactéries.
- Dernière découverte en date pour moi : la qualité de l'eau. Jusqu'à présent l'eau de ma commune était peu traitée. Suite à des problèmes de pollution bactérienne, les gérants ont augmenté les traitements ce qui a engendré des catastrophes sur la levée de mon pain. Depuis, je prends l'eau à ma fontaine (eau de source non traitée) et c'est reparti tip-top. Mais j'ai longtemps cherché d'où venaient ce nouveau problème ! Notez bien que l'eau en bouteille est elle aussi traitée...

N'oubliez pas qu'une levée rapide (2 fois deux heures, par exemple) garantit la qualité du pain et son goût.

Le Néné

Re: Mon pain ne lève pas !
le  9-08-2016 à 14:38 #
Ici un site la température de l'eau de coulage
http://www.lepetitboulanger.com/calculs.htm

Calcul du taux d'hydratation: TH

Taux d'Hydratation (TH) = quantité d'eau x100
quantité de farine
Le TH s'exprime en pourcentage ( ex: TH de 60% = 0.6 )
Calcul du poids de pâte

Poids de pâte = Quantité de farine + Quantité d'eau
ou Quantité de farine x (1+ TH)

Calcul de la quantité de farine

Quantité de farine = quantité d'eau
TH



Calcul de la quantité d'eau

Quantité d'eau = Poids de pâte – Quantité de farine
ou TH x Quantité de farine

Calcul de la température de l'eau de coulage

T° eau de coulage = TB - (T° fournil + T° farine )

La température de base (TB) est la température de référence, elles varie entre 50 et 60 pour les cas les plus fréquents.



A propos de l'eau, le chlore est le véritable problème une eau traitée à l'ozone et aux UV ne posera aucun problème en boulangerie:

Il n'est pas très difficile de se fabriquer une désinfection aux UV, l'ozone est un peu plus difficile.


(Modifié par rokag3 le 09-08-2016 à 14:52)
Re: Mon pain ne lève pas !
le  9-08-2016 à 18:11 #
Tu finis de me persuader que ce sont les techniciens qui sont à l'origine de la mal-bouffe : à force de vouloir faire mieux que bien (dans un soucis d'optimisation et de rentabilité), ils ont standardisé notre nourriture (entre-autre).
Bof
Je ne mesure jamais mon eau.
Re: Mon pain ne lève pas !
le  9-08-2016 à 20:42 #
nerouje :
Voici quatre pistes à explorer pour trouver une solution

une cinquième piste : ton levain est trop vieux !!! il manque donc de vigueur ...

(Je vous assure que c'est sérieux !! )

Re: Mon pain ne lève pas !
le 10-08-2016 à 04:06 #

le  9-08-2016 à 18:11, @nerouje :
Tu finis de me persuader que ce sont les techniciens qui sont à l'origine de la mal-bouffe : à force de vouloir faire mieux que bien (dans un soucis d'optimisation et de rentabilité), ils ont standardisé notre nourriture (entre-autre).
Bof
Je ne mesure jamais mon eau.


Bien sur que tu mesures ton eau, au doigt mais c'est imprécis, et si tu est un peu fiévreux tu peux faire des erreurs
Je suis un fervent partisan de la bonne cuisine pour tous à la portée de tous et donc j'utilise des thermomètres et des balances
Re: Mon pain ne lève pas !
le 10-08-2016 à 11:17 #
j'avoue que je ne teste que tres sommairement les proportions et quasiment pas la température
(qui n'est de toutes façons pas hors norme ici, pour le pain en tous cas)

.. et c'est vrai que j'obtiens pas toujours le même résultat que la fois précédente
Mais à part quelques echecs de temps en temps, c'est souvent intéressant de voir les variantes qui en découlent.

Bon , ce n'est pas de pain qu'il s'agit mais de pizza (plein de parametres sur quoi jouer)
.. et comme on rencontre rarement deux fois le même type de pate et de cuisson , dans les restaurants
j'essaie de tester les différentes textures et en déduire ce qui a donné ces résultats

Il me manque le plus important, le four à bois.
Re: Mon pain ne lève pas !
le 10-08-2016 à 14:21 #

le  9-08-2016 à 20:42, @shu-mei :
nerouje :
Voici quatre pistes à explorer pour trouver une solution

une cinquième piste : ton levain est trop vieux !!! il manque donc de vigueur ...

(Je vous assure que c'est sérieux !! )

En fait, tout dépend de la méthode employée. Deux écoles :
- soit tu gardes ton levain à part, tu le nourris de temps à autres et n'en prélève qu'une partie pour ta fournée,
- soit tu prélèves une faible part de pâton (qu'on appellera Levain) que tu gardes au frigo et réintègres intégralement dans ta fournée suivante. Je suis partisan de cette méthode qui règle le problème que tu évoques, supprime la corvée de nourrissement et fonctionne même avec une levain âgé d'un mois.
Re: Mon pain ne lève pas !
le 10-08-2016 à 14:50 #
Il me manque le plus important, le four à bois.


http://edito.seloger.com/lifestyle/ca-buzz/fabriquer-un-four-pizza-pour-20-eu-c-est-possible-et-le-resultat-est-bluffant-article-6055.html


Au boulot


(Modifié par rokag3 le 10-08-2016 à 15:04)




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