La cuisine maya au Yucatán

Pibipollo avant que la pâte ne soit fermée puis enveloppée. Photo: Wikipedia.

La richesse de la cuisine mexicaine provient en partie de l’assimilation des traditions amérindiennes et notamment celles des Mayas. La cuisine maya était utilisée à des fins alimentaire bien sûr, mais aussi médicinale et rituelle. Dans le dernier cas, c’étaient les hommes qui cuisinaient.

On retrouve ces traditions dans la cuisine yucatèque, en particulier les plats de cuisine « pibil », c’est à dire cuits dans le « piib », un four de terre traditionnel.

Les Mayas de l’époque préhispanique croyaient en l’existence d’un monde souterrain, un inframonde, qui fait partie du cycle de la vie d’une part lorsque l’on retourne à la terre, mais aussi lorsque la vie renait. Dans ce contexte, le piib a un rôle symbolique important.

Le Pibipollo (Mucbilpollo ou Muukbi’Kaax qui signifie « poulet enterré ») est un mélange de poulet effiloché (et parfois de porc) dans une marinade rouge à base d’achiote (graines de rocou) entouré d’une pâte de masa (farine de maïs nixtamalisé) puis enveloppé dans des feuilles de bananier. Le plat est ensuite placé dans le piib, le four de terre, et recouvert.

Four maya traditionnel. Photo: Wikipedia.

Four maya traditionnel. Photo: Wikipedia.

La tradition veut qu’une fois la cuisson terminée, un prêtre maya le déterre et le ressuscite. Le plat est souvent partagé avec le voisinage fin octobre ou début novembre pour Hanal Pixàn (repas des esprits) fête durant laquelle on partage avec les morts, qui a largement influencé le Dia de los Muertos mexicain.

Mukbil pollo après cuisson. Photo: Wikipedia.

Mukbil pollo après cuisson. Photo: Wikipedia.

La « recado rojo  » pâte rouge à base d’achiote, d’origan, de cumin de cannelle, de girofle, d’ail et de piment est caractéristique de la cuisine pibil. Une pâte noire, « recado negro » à base de piment carbonisé, et une pâte blanche (« recado blanco ») à base d’ail sont également très présentes dans la cuisine yucatèque.

Parmi les plats d’origine maya, notons les polcanes (« tête de serpent ») qui sont des crêpes fourrées de haricots blancs puis frites, et les recettes à base de « Chaya » une plante locale qu’il est important de bien cuire avant de consommer sans quoi elle est toxique (cyanure).

1 Commentaire le La cuisine maya au Yucatán

  1. Nos rôtisseries : St-Hubert BBQ , PFK ou KFC ont toujours suspectés que les Mayas étaient des rôtisseurs. Enfin ! votre article va dissiper leurs doutes,ainsi donc elles peuvent considérer les cuisiniers de cette civilisation précolombienne comme faisant parti de leur club sélect,
    Soyons sérieux ! La façon de faire des Mayas pour cuire le poulet ou porc est la même que celle qu »on retrouve dans les Luau dans l’archipel Hawaien, même rituel avant leur consommation.
    Nous pouvons présumer que c’est une coincidence car il n’y a pas eu à cette époque des vagues de peuplement du Sud-Est Asiatique qui émigrent en Mésoprécolombien comme ce fut le cas dans l’océan pacifique 2600 av à 1521 ad.
    À Hawai ces us et coutumes leur viennent de Guam une île de l »océan pacifique découverte par le navigateur portugais Ferdinand Magellan en 1521.
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